Beternak itik memiliki banyak keuntungan dalam segi usaha. Selain permintaan daging dan telur itik yang cukup tinggi, hasil pengolahan telur itik juga menjadi peluang usaha yang menjanjikan. 

Mahasiswa Program Studi Teknologi Produksi Ternak Unggas (Prodi PTU) Akademi Komunitas Negeri Rejang Lebong (AKREL) melakukan inovasi pengolahan pada telur itik. Hal ini dikarenakan jumlah produksi telur itik yang dipanen di kandang pemeliharaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) mengalami peningkatan. Salah satu cara yang dilakukan mahasiswa untuk meningkatkan nilai ekonomi dari telur itik adalah dengan cara mahasiswa melakukan inovasi pengolahan pada telur itik menjadi telur asin.

Telur asin adalah telur segar yang mengalami proses pengolahan dan pengawetan, serta diasinkan dengan menggunakan bahan garam. Makin banyak kadar garam yang digunakan dalam proses pengawetan telur asin, maka akan semakin meningkatkan daya simpan dari produk. Hal ini terdapat kekurangannya seperti kurang diminati oleh konsumen dikarenakan rasanya yang terlalu asin. Menurut Standar mutu telur asin (SNI 01-4277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%.

Telur asin memiliki cita rasa yang khas dan bisa langsung disantap ataupun dikombinasikan dengan jenis makanan lainnya. Telur asin yang berkualitas baik dapat dilihat dari warna kuning telur yang berwarna jingga kemerahan, tekstur kuning terasa lembut dan masir serta memiliki aroma yang tidak amis atau bau busuk. 

Manfaat dan Kandungan Nutrisi Telur Asin

Telur asin memiliki beberapa manfaat yang jarang diketahui oleh masyarakat adalah mencegah anemia atau kurang darah karena kandungan zat besi di dalam telur asin mampu mencegah gejala anemia; membuat mata sehat karena kandungan vitamin A dan B yang ada di telur asin berfungsi membuat penglihatan mata menjadi baik dan jernih; pertumbuhan otak karena kandungan omega 3 yang dapat mencegah kerusakan sel-sel otak yang rusak; membuat tulang sehat karena kandungan fosfor serta kalsium yang cukup bermanfaat membantu pertumbuhan tulang dan kandungan protein didalamnya mampu membuat tulang menjadi lebih kuat; dan dapat mengatasi tekanan darah tinggi karena telur asin mengandung nutrisi yang dapat meningkatkan dan mempertahankan tekanan darah secara normal dan mampu mencegah penyakit janting dan stroke.

Tabel 1. Kandungan gizi telur asin per 100 gram 

Bahan dan Metode Pembuatan Telur Asin

Mahasiswa Prodi PTU AKREL menggunakan beberapa bahan-bahan untuk pengolahan telur itik menjadi telur asin. Adapun bahan yang digunakan adalah telur itik yang berkualitas bagus, serbuk batu bata, abu sekam, garam dan air. Bahan yang digunakan tergantung kepada metode pengolahan telur itik tersebut.

Gambar 1. Proses Pembungkusan Telur

Menurut Sahria (2017), ada beberapa metode pembuatan telur asin adalah sebagai berikut :

1. Metode secara tradisional dengan cara pengasinan menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen seperti abu gosok, batu bata, atau tanah liat.
2. Metode menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh. Proses ini mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi sehingga telur akan menjadi asin.

Mahasiswa Prodi PTU AKREL menggunakan metode secara tradisional dengan media abu sekam, serbuk bata merah, garam, dan air. Cara pembuatan telur asin menggunakan media ini adalah adonan serbuk batu bata dan abu sekam dicampur dengan garam secara merata, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental. Hal ini bertujuan agar adonan dapat melekat pada kulit telur yang telah dibersihkan dan diamplas secara merata agar pori-pori telur terbuka. Ketebalan adonan pada telur juga sangat mempengaruhi tingkat kemasiran pada telur.

Setelah telur itik dibungkus dengan adonan abu sekam dan serbuk batu bata, telur disimpan ke dalam wadah yang tertutup selama 10-15 hari penyimpanan. Rasa asin pada telur asin sangat tergantung pada lama penyimpanan. 

Lama penyimpanan yang dilakukan oleh mahasiswa Prodi PTU AKREL adalah lebih kurang selama 12 hari. Setelah melalui tahap penyimpanan, telur asin dapat segera dipanen. Pemanenan ini dilakukan dengan cara memisahkan adonan dengan telur, kemudian telur dibersihkan dan direbus.

Mahasiswa Prodi PTU AKREL memasarkan olahan telur asin di sekitar masyarakat kampus AKREL. Harga telur asin yang ditawarkan ada dua macam, yaitu telur asin mentah dengan harga Rp 3.500,- per butir dan telur asin rebus dengan harga Rp 4.500,- per butir. Selain itu, mahasiswa Prodi PTU AKREL juga menjual telur itik fresh dengan harga Rp 2.500,- per butirnya.  Setelah dipasarkan, terlihat bahwa peminat telur itik mentah dan telur asin ini mengalami peningkatan akan minatnya.

Penulis : Yulian Sharah