Ikan lele termasuk ikan yang banyak diminati masyarakat karena berbagai kelebihannya. Salah satu kelebihan tersebut adalah rasanya enak dengan kandungan gizi cukup tinggi serta harganya murah. Komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %). Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin (Ubadilla dan Wikanastri, 2010)
Pengolahan pascapanen ikan penting dilakukan karena bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan. Pengembangan produk merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, modifikatif dan imitatif. Produk olahan pada pengembangan produk perikanan adalah pempek dan kerupuk dengan bahan baku ikan lele (Ririsanti et al., 2017)
Produk olahan dengan bahan baku ikan lele dilakukan dengan pengolahan ikan lele secara zero waste. Penerapan prinsip zero waste pada perikanan yaitu seluruh bagian produk perikanan dimanfaakan dengan menggunakan teknologi terintegrasi sehingga tidak menghasilkan limbah. Beberapa manfaat dan keuntungan penerapan prinsip zero waste adalah : (1) meningkatkan produktivitas, (2) mengat asi pencemaran lingkungan, (3) meningkatkan pendapatan dan efisiensi (Widyatami dan Ardhitya, 2016).
Penerapan konsep zero waste pada pengolahan ikan lele ini dilakukan dengan memanfaatkan seluruh bagian ikan lele untuk menjadi produk olahan makanan berupa pempek dan kerupuk serta sisa produksi dari pengolahan ikan lele dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair. Pemanfaatan bagian-bagian lele secara zero waste yaitu daging lele dimanfaatkan menjadi olahan makanan berupa pempek dan tulang, ekor, kepala dan kulit ikan lele dimanfaatkan menjadi kerupuk dan sisa produksi dari pempek dan kerupuk dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair.
Produk ikan lele secara zero waste adalah produk tanpa menyisahkan limbah terdiri atas produk olahan makanan dan pupuk organik cair. Produk olahan makanan berupa pempek dan kerupuk berbahan ikan lele adalah produk inovasi dari pempek dan kerupuk biasa kebanyakan berasal dari ikan laut. Produk olahan makanan berupa pempek adaan, pempek lenjer dan pempek telur kecil dikemas dalam bentuk frozen food bertujuan untuk mempertahankan rasa sedangkan kerupuk dikemas dalam plastik biasa. Pempek ikan ikan lele memiliki daya tahan satu hari apabila tidak diletakkan dalam freezer, sedangkan di dalam freezer pempek ikan lele akan dapat tahan selama 1 bulan. Pempek ikan lele dikemas dengan mesin vakum apabila tidak dibekukan dapat bertahan selama dua hari perjalanan jika dibekukan akan bertahan 4 hari dalam perjalanan.
Proses produksi pengolahan ikan lele secara zero waste menjadi produk olahan makanan dan sisa produksi menjadi pupuk organik cair melalui beberapa tahap yaitu Persiapan daging ikan lele sebagai bahan baku pempek dan kerupuk, pembuatan pempek ikan lele, pembuatan kerupuk ikan lele dan pembuatan pupuk organik cair.
Persiapan ikan lele sebagai bahan baku pempek dan kerupuk yaitu dengan cara mematikan ikan lele dengan membuat ikan terlebih dahulu dipuasakan kemudian dibuang airnya dan taburkan 1-2 sdm garam halus di atas setiap 1 kilogram ikan lele. Kemudian aduk rata dengan sendok kayu bergagang panjang, agar tangan tidak dipatil. Setelah diaduk tutup ember rapat-rapat, biarkan beberapa saat, hingga ikan lele lemas, dan mati dengan sendirinya sehinga ikan lele ukuran besar siap disiangi.
Metode mematikan ikan lele dengan garam dilakukan dengan tujuan agar tidak menyakiti ikan dan garam dapat membersihkan lendir yang ada pada ikan lele. Ikan lele disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut ikan (jeroan). Sampah organik berupa insang dan isi perut ikan disisihkan sebagai bahan pembuatan pupuk organik cair. Selanjutnya ikan lele dicuci bersih dan dilakukan pemisahan antara daging dan tulang dan kulit. Daging ikan digiling untuk dijadikan bahan membuat pempek, sedangkan kepala, tulang dan kulit diekstrak untuk dijadikan bahan membuat kerupuk, sisa dari ekstrak disisihkan kembali untuk bahan membuat pupuk organik cair.
Ikan lele sebagai bahan baku utama yang dipilih, diolah tanpa meninggalkan limbah (zero waste) karena masing-masing bagian ikan masih dapat dimanfaatkan walaupun memiliki kelebihan dan kekurangan. Hal ini didukung oleh pendapat Handayani dan Diah (2012), bahwa hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa masing- masing bahan baku mempunyai kelebihan dan kekurangan. Bahan baku daging lele mempunyai kelebihan pada kandungan proteinnya yang tinggi dan lebih fleksibel untuk diolah menjadi produk olahan kelemahannya adalah rendemen daging kurang dari 40% dan kandungan kalsiumnya rendah. Disamping itu diversifikasi pengolahan dengan menggunakan dagingnya saja akan menimbulkan limbah tulang dan kepala yang masih kaya nilai gizi terutama kalsium. Bahan baku lele utuh mempunyai kelebihan kandungan protein dan kalsiumnya tinggi, tidak menimbulkan limbah pengolahan, meningkatkan nilai ekonomis dan fleksibilitasnya untuk diolah menjadi produk olahan masih tinggi mendekati daging ikan. Limbah tulang dan kepala lele mempunyai kelebihan yaitu kandungan kalsiumnya sangat tinggi namun kelemahannya kurang fleksibel untuk diolah menjadi produk olahan serta kandungan protein dan lemaknya rendah.
Pembuatan pempek ikan lele jenis telur kecil dan lenjer diawali dengan pembuatan biang dengan menggunakan tepung beras, tepung terigu, telur, garam dan kaldu bubuk diberi air lalu dipanaskan hingga menjadi kental. Tujuan pembuatan biang ini agar pempek lebih ekonomis dan tekstur kenyal tetapi tidak keras. Pada tahap pencampuran pada pempek ikan lele dilakukan dengan menggunakan semua bahan pempek ikan lele. Pada tahap pencampuran tujuannya untuk menjadikan satu semua bahan agar menjadi adonan sampai benar-benar kalis dan tercampur. Pada tahap pembentukan adonan adalah bahan yang semua sudah dicampur sudah menjadi satu lalu dibentuk pempek yang berbentuk lenjer dan telur kecil, hal ini agar memudahkan untuk proses selanjutya. Pada tahap perebusan pempek bertujuan untuk mematangkan pempek ikan lele. Perebusan dilakukan dengan air yang bersih. Selanjutnya, dilakukan pada tahap penirisan pempek ikan lele. Tujuan dari penirisan adalah untuk memudahkan pempek untuk pengemasan.
Sedangkan pempek ikan lele jenis adaan tidak didahului dengan biang dikarenakan pempek adaan setelah bahan semua tercampur rata digoreng dengan menggunakan minyak panas sampai matang lalu ditrisikan. Pada tahap pengemasan pempek ikan lele bertujuan untuk menarik konsumen supaya untuk membelinya. Selanjutnya, tahap penyimpanan dalam bentuk beku. Penyimpanan dalam bentuk beku dilakukan untuk mengawetkan produk pempek ikan kembung.
Pembuatan kerupuk ikan diawali dengan membuat ekstrak kepala, tulang dan kulit ikan lele dengan cara merebus bahan tersebut sampai mengental lalu disaring. Hasil ekstrak bersih dicampur dengan bahan pembuatan kerupuk, lalu dibentuk lonjong direbus dan ditiriskan, setelah ditiriskan selama kurang lebih 24 jam kemudian lenjeran kerupuk diiris tipis lalu dijemur. Pembuatan pupuk organik cair yaitu dengan menggunakan sisa produk pengolahan ikan lele menjadi produk makanan berupa insang, jeroan ikan dan limbah dari pembuatan ekstrak ikan lele selanjutnya semua bahan dimasukkan ke dalam wadah ditutup rapat dan didiamkan dibawah sinar matahari selama 15 hari kemudian pupuk organik cair dapat digunakan sebagai pupuk untuk tanaman.Pempek dan kerupuk ikan lele dikemas dan diberi label. Pengemasan dilakukan dengan plastik vakum dan untuk kerupuk hanya disealer sedangkan pempek dilakukan proses vakum dan sealer dengan alat vacuum sealer bertujuan agar produk tetap terjaga kualitasnya. Produk yang telah dikemas selanjutnya dilakukan pelabelan (labelling). Labelling atau pelabelan bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap di pasarkan. Labelling ditempatkan di atas kemasan, sehingga respon mata akan langsung tertuju pada pada produknya dan digunakan sebagai penutup kemasan. Selain itu juga menghindari kontak dengan bahan kimia yang terkandung dalam tinta yang digunakan untuk mencetak tabel. Kemasan produk olahan makanan berbahan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1a. Produk mpek-mpek ikan lele dalam kemasan
Gambar 1b. Produk kerupuk ikan lele dalam kemasan
Tujuan dilakukannya pengemasan dengan tepat adalah agar kemasan tidak rawan terbuka, dan akan mempengaruhi kualitas produk dan penilaian konsumen terhadap keamanan pangannya. Desain kemasan yang menarik diharapkan dapat meningkatkan ketertarikan konsumen dan citra produk yang baik (Marnani et al., 2019). Desain kemasan yang menarik dapat juga dijadikan bingkisan yang menarik seperti yang dilakukan oleh tim memberikan bingkisan produk olahan makanan berbahan ikan lele kepada pemateri Dr. Ir. Gusrina, M.Si di acara “Pelatihan dan Peningkatan Kompetensi Dosen dan Instruktur Program Studi Budidaya Perikanan Air Tawar Akademi Komunitas Negeri Rejang Lebong”. Dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Penyerahan Bingkisan Produk Olahan Makanan Berbahan Ikan Lele kepada Dr. Ir. Gusrina, M.Si
Pupuk organik cair berasal dari limbah produksi pengolahan produk makanan dari ikan lele merupakan pupuk organik. Pupuk organik merupakan pupuk yang terbuat dari bahan alam seperti pelapukan tanaman, kotoran hewan atau manusia (Suartini et al., 2018). Proses fermentasi pupuk organik cair memakan waktu hingga 15 hari, guna menumbuhkan bakteri atau mikroorganisme pengurai secara alami melalui penambahan larutan gula merah dan air kelapa. Perbedaan pupuk organik cair sebelum dan sesuadah dilakukan fermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.
3a. Sebelum fermentasi
3b. Setelah Fermentasi
Gambar 3. Perbedaan Warna Sebelum dan Sesudah Pupuk Organic Cair Difermentasi
Dapat dilihat dari kedua gambar diatas yakni terdapat perbedaan warna antara sebelum fermentasi dengan sesudah fermentasi. Gambar a memperlihatkan larutan yang lebih keruh dan berwarna lebih gelap, sedangkan gambar b memperlihatkan larutan pupuk organic cair yang berwarna lebih bening.
Bau pupuk organic cair yang sudah jadi menjadi lebih bau dikarenakan tinggi kandungan N (nitrogen), P (Postorus) dan K (Kalium) yang tinggi. Sisa limbah dari ikan lele berupa insang, jeroan dan sisa pembuatan ekstrak kulit, kepala dan tulang ikan lele dapat dijadikan pupuk organik cair sesuai dengan pendapat Suartini et al. (2018) Limbah ikan bagian dalam dan luar yang tersisa pada pengolahan ikan memiliki potensi untuk diolah menjadi pupuk. Secara umum limbah ikan mengandung banyak nutrien yaitu N (nitrogen), P (posforus) dan K (kalium) yang merupakan komponen penyusun pupuk organik.
Pupuk organic cair dari sisa limbah produksi ikan lele menjadi olahan makanan dapat diaplikasikan ke tanaman sebagaimana didukung oleh hasil penelitian Yusuf (2019) bahwa pemberian POC limbah ikan lele pada tanaman hijau memberikan hasil yang signifikan pada semua parameter yang diamati, yaitu tinggi tanaman, jumlah daun, lebar daun, dan berat basah sedangkan pemberian POC limbah ikan lele pada tanaman sawi hijau memberikan hasil yang siginifikan pada parameter tinggi tanaman, lebar daun dan berat basah.
DAFTAR PUSTAKA
Handayani, D.I.W dan Diah, K. 2012. Stiklele Alternatif Diversifikasi Olahan Lele (Clarias sp) Tanpa Limbah Betkalsium Tinggi. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang. 1(1):109-117
Marnani, S.m Petrus, H.T.S., Arif, M., dan Taufik,B.P. 2019. Peningkatan Kualitas Abon Ikan Lele dengan Perbaikan Proses Produksi dan Kemasan di UKM Abon Jago Purwokerto Dan Prima Melati Purbalingga. Dinamika Journal. 1(1): 62-67
Ririsanti, N.N., Evi, L., Yudi, N.I., dan Ruski, I.P. 2017. Penambahan Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele. Jurnal Perikanan dan kelautan. 8(1): 165-173
Ubadillah, A. dan Wikanastri, H. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi. 1(2): 46-54.
Suartini, K., Paulus,H.A. dan Minarni, R.J. 2018. Pembuatan Pupuk Organik Cair dari Limbah Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). J. Akademika Kim. 7(2): 70-74
Widyatami, L.E. dan Ardhitiya, A.W. 2016. Teknologi Pengolahan Ikan Lele secara Zero waste menjadi Produk Olahan Kerupuk pada Ponpes Raden Rahmat Sunan Ampel Di Kabupaten Jember. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Dana BOPTN.Yusuf, V.B.G. 2019. Pengaruh Konsentrasi Pupuk Organik Cair (POC) dari Limbah Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) terhadap Pertumbuhan dan Hasil Panen Tanaman Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L.) dan Sawi Hijau (Brassica Juncea L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. (tidak dipublikasikan).
Penulis : Neti Sumarni