Ikan lele (Clarias sp) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak diminati oleh masyarakat dan telah banyak dibudidayakan serta menjadi sumber pendapatan masyarakat di Propinsi Bengkulu terutama didaerah Rejang Lebong. Menurut data statistik Dinas Pertanian dan Perikanan Kabupaten Rejang Lebong pada tahun 2019 produksi ikan lele mencapai 1.183.2 ton. Produksi yang cukup banyak akan tetapi belum memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi bagi para petani ikan. Hal ini dikarenakan sebagian besar hasil budidaya dijual dalam bentuk segar dengan harga Rp. 15.000-20.000;/kg. Pembudidaya belum banyak mengetahui cara mengolah ikan lele dengan memanfaatkan teknologi pasca panen yang sederhana bisa mengubah ikan lele menjadi produk olahan bernilai jual tinggi dibandingkan dengan menjual dalam bentuk segar (Nugroho dan Mamilianti, 2016).

Pengembangan diversifikasi olahan ikan lele jika hanya memanfaatkan dagingnya saja redemen yang dihasilkan akan rendah. Alternatif memanfaatkan secara keseluruhan bagian dari ikan lele akan meningkatkan jumlah produksi sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis ikan lele. Diversifikasi produk olahan ikan lele dengan memanfaatkan secara keseluruhan bagian daging ikan lele menjadi sambal botol ikan lele dan bagian tulang menjadi kerupuk lele sebagai bahan tambahan pangan kaya kalsium. Produk olahan ini akan menciptakan produk yang inovatif dan modifikatif sehingga ikan lele akan lebih mudah dinikmati oleh konsumen. Selain itu, akan meningkatkan konsumsi ikan lele di masyarakat, produk lebih disukai, fleksibel sesuai dengan kebutuhan konsumen dan mampu meningkatkan daya saing ikan lele sebagai produk unggulan di kabupaten Rejang Lebong.

Proses pembuatan produk Satole dan Kepile dilaksanakan di Laboratorium Perikanan Program studi Budidaya Perikanan Air Tawar, Akademi Komunitas Negeri Rejang Lebong. Pelaksanaan pembuatan produk Satole dan Kepile dilakukan pada bulan Juli sampai November 2021.

Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan produk Satole dan Kepile yaitu set kompor, set penggorengan, blender, baskom, sendok, pisau, talenan, timbangan, panci, tampah, spatula sedangkan bahan antar lain ikan lele segar, cabe rawit merah, cabe merah,tomat merah, bawang merah, bawang putih, kaldu bubuk, lada bubuk, minyak goreng, terasi, gula, garam, natrium pengawet benzoate (bila perlu), tepung sagu,tepung gandum. alat dan bahan yang digunakan dalam pengemasan produk antara lain  botol plastik/kaca, tissue, lapkain, plastik standing, plastik segel, alat segel, sealer. Tahapan pembuatan satole dan kepile adalah sebagai berikut:

1. Pesiapan Bahan baku ikan lele

Teknik mematikan ikan lele  yang benar yaitu dengan cara melarutan garam (NaCl) 100 gram kedalam 1 liter air. Selanjutnya memasukan ikan lele yang akan dimatikan ke dalam ember yang berisi larutan garam dan tutup rapat ember agar ikan lele tidak melompat keluar. Tunggu  10-15 menit ikan lele akan lemas dan pingsan, selanjutnya ikan lele siap untuk disiangi dibuang isi perutnya dan dibersihkan untuk bahan baku Satole dan Kerupuk.

2. Proses Pembuatan Satole

Siapkan dan bersihkan alat/ bahan yang akan digunakan. Cuci bahan ikan, cabe, tomat dan bahan lainnya. Potong tomat bulat-bulat sisihkan, cabe merah dipotong seruas jari. Goreng daging ikan lele hingga matang, goreng cabe besar, cabe rawit, bawang merah dan putih angkat dan sisihkan. Goreng tomat sampai matang biarkan dalam wajan, suir daging ikan lele pisahkan dari tulangnya. Blender semua cabe, bawang dan terasi (serat kasar), campur semua bahan, ikan, cabe dan bawang dalam wajan yang berisi tomat. Panaskan wajan dengan sedikit minyak tumis campurkan bahan diatas, tambahkan garam, gula, penyedap dan merica. Penumisan hingga 20 menit dengan api sedang, kematangan sambal bisa dilihat dari kandungan air tomat dan cabe yang sudah habis, tinggal menyisakan minyak dipermukaan sambal, Angkat dan dinginkan.

3.  Proses Pembuatan Kepile

Proses pembuatan kepile dimulai dari persiapan alat dan bahan, dilanjutkan pembautan ekstrak kepala dan tulang lele. Masukan kedalam bahan sagu, masukan garam, bawang merah dan putih yang dihaluskan, kaldu bubuk dan ketumbar aduk rata. Uleni menggunakan air secukupnya dan bentuk lonjong. Rebus sampai lenjeran mengambang dan matang. Tiriskan adonan sampai dingin dan masukan kedalam kulkas kurang lebih 24 jam. Lenjeran kerupuk diiris tipis-tipis dan dijemur sampai kering.

4.  Proses pengemasan Satole

Botol plastik yang sudah dicuci dicelupkan pada air panas dan angkat.Tiriskan hingga botol tiris tidak ada kandungan airnya sedikitpun. Isikan sambal yang sudah dingin ke dalam botol. Bersihkan permukaan bibir botol menggunakan tisu sekali pakai, tutup botol dan gunakan segel botol (jika ada). Beri lebel, celupkan pada air mendidih  dengan cara bergantian sisi atas dulu dilanjutkan dengan sisi bagian bawah. dan bersihkan menggunakan tissue, sambal botol siap di jual.

Berdasarkan data studi literatur hasil analisis kimia terhadap bahan baku ikan lele yang terdiri dari daging/filet ikan lele, ikan lele utuh dan limbah tulang dan kepala dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini:

Tabel 1. Data analisis Kimia Ikan lele

Hasil analisis fisik satole dan kepile diantaranya mengamati presentase pengembangan kerupuk menurut Ridwan (2007), mekanisme pengembangan volume terjadi diduga molekul-molekul amilosa dan amilopektin yang terlepas dari granula akibat proses gelatinisasi akan segera membentuk struktur jaringan tiga dimensi yang berada di luar granula, disebut gel. Pengembangan kerupuk terjadi karena sebagian kandungan air dalam granula pati pada kerupuk  akan menguap akibat suhu tinggi dan mendesak struktur kerangka pada kerupuk sehingga ukuran kerangka tersebut lebih besar. Pengembangan volume ini akan berpengaruh terhadap kerenyahan kerupuk. Hasil pengembangan kerupuk ekstrak tulang dan kepala ikan lele pada praktek produksi ini mempunyai presentase pengembangan sebesar 77%, jauh dibawah volume kembang kerupuk aci (tanpa penambahan daging ikan) pada penelitian Putra et al. (2015) yang mencapai 97,30%. Hal ini disebakan karena subtitusi ekstrak tulang ikan lele dengan adanya protein pada kerupuk akan mempengaruhi volume pengembangan kerupuk yang semakin rendah sehingga akan berpengaruh juga  pada tekstur (daya patah) kerupuk yang akan semakin keras.

Sedangkan untuk mengetahui respon panelis terhadap tingkat kesukaan produk olahan Satole dan Kepile terhadap karakteristik sensoris untuk atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur dievaluasi menggunakan uji afektif (uji hedonik) yang dilanjutkan dengan uji deskriptif (uji mutu hedonik). Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan ini disebut skla hedonik, misalnya sangat suka, suka, netral, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Pengujian ini untuk dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diuji. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui mutu dari suatu produk pangan merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produksi yang satu dengan yang lainnya, serta bersifat menentukan produk dapat diterima atau tidaknya oleh konsumen  (Kartika dan bambang, 2001).

Dari hasil uji karakteristik sensorik satole dan kepile diperoleh nilai rata-rata uji hedonik pada produk satole warna 4.4, Aroma 4.3, Tekstur 4.1, Rasa 4.4. Pada uji mutu hedonik produk Satole warna 4.1, Aroma 3.9, tekstur 4.1, Rasa 4.0.  Sedangkan uji hedonik pada produk Kepile memperoleh nilai rata-rata warna 4.4, Aroma 4.3, tektur 3.8, Rasa 4.4. Pada uji mutu hedonik diperoleh nilai warna 4.4, Aroma 3.9, Tekstur 3.6 dan Rasa 4.2. Sehingga bisa diambil kesimpulan bahwa produk olahan satole dan kepile dapat diterima oleh panelis.

Daftar Pustaka

Handayani, D.I.W dan  Kartika D., 2014D. Stiklele Alternatif Diversifikasi Olahan Lele (Clarias sp) Tanpa Limbah Betkalsium Tinggi.  Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang. 1(1):109-117.

Kartika dan Bambang. 2001. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Nugroho M, Mamilianti W. 2016. Penerapan Teknologi Budidaya dan Pasca panen ikan lele organik di Purwosari Kabupaten Pasuruan. Laporan Akhir Program IPTEKS bagi Masyarakat (IbM). Universitas Yudarta Pasuruan

Putra MRA, Nopianti R, Herpandi. 2015. Fortifikasi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Jurnal Fishtech. 4(2): 128–139.

Ridwan, R. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap Kualitas Kerupuk.

Penulis : Asih Sriyanti